Tacacá: “cada cuia é uma história”

Basta o cheiro diferenciado para denunciar o inconfundível aroma produzido pelo tacacá, um dos pratos mais conhecidos e degustados dentre os milhares produzidos pela gastronomia amazônica. Servido geralmente muito quente o sabor dessa iguaria diverge de tacacazeira para tacacazeira (cebolinha de palha, cebola, coentro do norte e alho e etc, uns mais outros menos), bem como o tempero varia de consumidor para consumidor: sal, pimenta e limão. Alguns preferem com mais e outros com menos goma, folha ou tucupi. E ao pegar a “cuia” para o saboreio o apreciador deve ter muito cuidado para acomodá-la, já que quente e rotunda ela pode facilmente escapar das mãos.

Por outro lado durante a ingestão o apreciador geralmente se delicia com a sensação de dormência provocada nos lábios pelo caldo de tucupi. Alguns também se comprazem com a ardência e queimação provocados pelo molho de pimenta: malagueta, olho de peixe, dedo de moça, amarela comprida e outras, que fazem parte do acompanhamento e completam tempero e saboreio do tacacá, que apesar de reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como um alimento de origem paraense, é consumido praticamente em todos os estados no Norte brasileiro, bem como em alguns de outras regiões do país.

É importante lembrar que no século XIX essa iguaria era consumida preferencialmente em festas e em residências, independentemente da classe social ou da família. E segundo o historiador Aldrin Figueiredo o tacacá vem um universo singular, a pajelança dos indígenas “que iam desde a roupa típica das primeiras tacacazeiras até os locais onde eram encontrados”, sendo que somente a partir do século XX ele passou a ser servido nas ruas e em diversos pontos das cidades.

Mas com o passar do tempo - em seu silêncio e quieto diante das necessidades humanas – o preparo dessa bebida sofreu variações conforme as necessidades e ofertas de cada região em que se produzia e consumia. Hoje, em algumas áreas do Rio Amazonas, o tucupi é fervido no mesmo momento em que é retirado da mandioca. Diferentemente do que acontece no Estado do Acre no qual após sua extração o liquido é colocado para “descanso” por alguns dias, ao modo de que o fermente para aprimorar o gosto. “Além disso, quanto mais urbanizado o local, mais camarão é colocado no tacacá. Em várias regiões, no lugar do camarão é utilizado peixe”, cita Aldrin.

Trazendo para um contexto local, na cidade de Rio Branco, bem como em outras cidades do interior acreano o tacacá além de ser um símbolo regional é uma recomposição urbana, pois não se constitui tão somente em simples alimento, mas numa característica marcante e indistinta que reveste tanto o modo de vida ribeirinho quanto o urbano. Ou seja, dos mais sofisticados restaurantes de Belém até as mais simples barracas e carrocinhas em Rio Branco, oferecem sabores e temperos que se misturam revelando a riqueza gastronômica contida nos modos de ser e de fazer da gente amazônida.

Jefferson Saady Maciel Júnior

Quebe? De arroz? De macaxeira?

CELEBRAÇÕES, OFÍCIOS E MODOS DE FAZER

Quebe? De arroz? De macaxeira?

Estas são perguntas comuns quando um visitante inexperiente no assunto se depara com uma estufa quente, lotada destas iguarias fumaçantes em qualquer lanchonete do Acre.

Sob uma ótica mais conceitual não é, de pronto, muito fácil explicar as origens desses quitutes que só se vê, e saboreia, por aqui. Porém, eles se assemelham, e porque não dizer que, são da família do quibe árabe que é típico do Oriente Médio e considerado um prato nacional na Síria e no Líbano, mas também conhecido e apreciado em outros países como a África, Turquia e Armênia. Foram imigrantes destas regiões que difundiram a receita para o Brasil. Tanto que os quibes árabes, uma massa de carne, trigo tabule e um recheio de carne e ervas, pode ser encontrado em diversas lanchonetes e padarias de todo o país.

A partir daí é que a história vai ficando mais interessante, pois demonstra a capacidade de adaptar-se do ser humano; seja para garantir sua sobrevivência, ao passo que se apropria da receita que chega de longe e a adapta aos seus ingredientes mais típicos e, ou, também faz tudo isso com o intuito de agradar seu paladar “quente e úmido” de amazônico ocidental.

O Departamento de Patrimônio Histórico e Cultural reconhece a riqueza e prevê um levantamento histórico minucioso sobre o modo de fazer o quibe ou quebe de arroz e de macaxeira.

Essas iguarias constituem, sem dúvida, um bem cultural tão rico que permeia os ofícios e modos de fazer, da nossa sociedade.

Importante também destacar que o que já foi ressignificado quando da adaptação feita a partir do que chega com o imigrante, passa também por alterações em seu modo de fazer dentro do próprio Estado, de acordo com o tempo e a localidade; em Tarauacá, por exemplo, já foi muito comum comer-se um “quebe” de arroz que não é frito nem possui formato alongado. Ao contrário, é redondo, passado na farofa de farinha de mandioca peneirada, fruto de uma mistura de óleo e colorau (condimento utilizado para dar cor a comidas.

Ao final, como uma espécie de apresentação do prato, um punhado de cebolinha verde é jogado por sobre a “baciada” saborosa. Este modo de fazer, tomado como exemplo, pode nos levar à reflexão sobre as condições socioeconômicas, intervindo diretamente no resultado do produto, do ponto de vista do seu sabor e da relação custo benefício. Também é importante salientar que este exemplo citado é cada vez mais substituído pelo “quibe frito” e que possivelmente deverá fazer parte apenas dos registros institucionais e da memória dos mais velhos, como dona Terezinha Batista que diz já ter feito muitos “quebes” para auxiliar o marido no sustento da família e que hoje reconhece que este modo peculiar já não é tão apreciado, mas, que um dia o foi.

É dessas memórias que qualquer sociedade precisa pra ser melhor nos aspectos relativos à educação, respeito e valorização dos bens culturais que possui e de seus detentores, os verdadeiros guardiões da memória.

IRINEIDA NOBRE - HISTORIADORA

O Modo de Fazer a Farinha de Cruzeiro do Sul

CELEBRAÇÕES, OFÍCIOS E MODOS DE FAZER
O Modo de Fazer a farinha de Cruzeiro do Sul e adjacências


Um modo de fazer local, reconhecido amplamente no Brasil, consiste na prática artesanal e familiar de fazer a famosa farinha de Cruzeiro do Sul, embora boa parte dessa produção venha de municípios vizinhos como Mâncio Lima e Rodrigues Alves.

Em 2012, o DPHC fez um “levantamento histórico do modo de fazer a farinha de Cruzeiro do Sul e adjacências” a fim de ver e ouvir as faces e as vozes da farinha. O intuito era percorrer estradas, localizando casas de farinha, mecanizadas e tradicionais e seus respectivos proprietários que, muitas vezes, constituem-se de várias famílias que utilizam o mesmo local num ‘esquema’ de trabalho definido entre os mesmos. O modo de produção é familiar e isso confere a cada membro, de acordo com idade e disposição, uma incumbência entre as várias etapas do processo de produção; a chamada “farinhada”. A seguir podemos verificar definições e depoimentos que compõem o relatório final desta pesquisa extremamente importante pra quem fez, pra quem participou e provavelmente, pra que nesse momento se dispõe a conhecer um pouco mais do “cotidiano dos fazedores de farinha”.

A farinha de mandioca artesanal possui características próprias de qualidade que são fortemente diferenciadas das farinhas produzidas industrialmente. A pequena escala de produção faz com que algumas etapas sejam diferenciadas, como o uso de fornos de alvenaria com revolvimento manual da massa, que concede ao produto sabor e odor típicos. Assim, cada fluxo de produção, conhecido pelos produtores como “farinhada”, dará origem a um lote de farinha com características diferenciadas. Por isso, existe uma grande variabilidade nas farinhas artesanais (SOUZA et al., 2008a).


Durante conversa com o Professor da Universidade Federal do Acre – UFAC – núcleo de Cruzeiro do Sul, José Evandro Nogueira da Silva pudemos nos remeter aos tempos idos quando nordestinos aqui chegaram e começaram a experimentar a mandioca consumida pelo índio.


“O índio já utilizava a mandioca na nossa região, o documento mais antigo que se tem notícia é o pão do índio, o vacabiscu. A mandioca entra como ingrediente desse pão. Essa tradição foi esquecida na hora em que o nordestino entra em contato com o índio, quer dizer, ele deixa de ser arredio e passa a conviver com o nordestino. O nordestino aprende a manejar a mandioca da região; daí ele começa a aperfeiçoar o processo de processar esse alimento para o seu consumo; daí eles vão experimentando né, testando, extraindo o polvilho, fazendo o beléu, o pé de moleque, a farinha de tapioca, a farinha com coco, a farinha torrada, aí vem tapioca, vem beiju seco, vem biscoito, vem sequilho, vem broa, é isso aí são os alimentos mais remotos derivados da mandioca desde desse contato com o índio. Quer dizer, o migrante nordestino ele aperfeiçoou esse alimento, essa produção de alimento derivado da mandioca (...) a coisa cresceu quando as culturas se fundiram.” (Professor José Evandro durante a entrevista.)


Outros fatores de relevância dizem respeito à tradição da produção familiar:


“Ah eu sou mesmo, uma mulher produtora de farinha, mãe de três filhos, agora professora do alfa cem e por eu ser professora eu tenho um objetivo que é ensinar as pessoas que não sabem e pra isso eu vou fundo, vou até o fim (...) um exemplo: se todo produtor rural fosse pra dentro de Cruzeiro do Sul? Falta de emprego, que é que não dava? Muita coisa.” (Maria José da Silva Maciel).


OS DERIVADOS


“Quem começou a fazer esse biscoito foi uma senhora, ela ainda é viva, mas ela já é bem antigazinha, a dona Didi... ela não produz mais porque ela já tem seus quase noventa anos... aí ela foi passando né, pras noras, as noras foi passando já pras filhas e assim foi passando de uma pra outra né, então é uma coisa assim que foi sendo repassada, aí foi passado pras amigas, as amigas foi passando de uma pra outra e nisso hoje graças a Deus, tem gente hoje que a sua renda só é mesmo do biscoito sabe, pessoas que mantêm famílias só com a renda do biscoito.” (Dona Marliz)

O LÉXICO DA MANDIOCA


A pesquisa denominada pelo subtítulo acima corrobora com o objetivo que trata do cotidiano histórico e cultural do modo de fazer em questão. Ressaltamos que tal pesquisa é fruto de um trabalho de conclusão de pós-graduação da Universidade Federal, núcleo de Cruzeiro do sul, conduzido pela professora Luísa Galvão Lessa. A justificativa usada para a realização do Léxico da Mandioca assim define-se: a realização de um trabalho dialetal, que compreende as variedades linguísticas da região do vale do Juruá, visto que esta região, repleta de comunidades interioranas e pelo isolamento geográfico ainda mantêm grande parte da herança folclórica e cultural legada dos antepassados. Toda via, existem traços, marcas, que correm risco de serem totalmente esquecidas, tendo em vista as inovações advindas pela vida do século vigente. O trabalho completo pode ser acessado no núcleo da Universidade em Cruzeiro do Sul e cópia neste Departamento.

IRINEIDA NOBRE - HISTORIADORA