Tacacá: “cada cuia é uma história”

Basta o cheiro diferenciado para denunciar o inconfundível aroma produzido pelo tacacá, um dos pratos mais conhecidos e degustados dentre os milhares produzidos pela gastronomia amazônica. Servido geralmente muito quente o sabor dessa iguaria diverge de tacacazeira para tacacazeira (cebolinha de palha, cebola, coentro do norte e alho e etc, uns mais outros menos), bem como o tempero varia de consumidor para consumidor: sal, pimenta e limão. Alguns preferem com mais e outros com menos goma, folha ou tucupi. E ao pegar a “cuia” para o saboreio o apreciador deve ter muito cuidado para acomodá-la, já que quente e rotunda ela pode facilmente escapar das mãos.

Por outro lado durante a ingestão o apreciador geralmente se delicia com a sensação de dormência provocada nos lábios pelo caldo de tucupi. Alguns também se comprazem com a ardência e queimação provocados pelo molho de pimenta: malagueta, olho de peixe, dedo de moça, amarela comprida e outras, que fazem parte do acompanhamento e completam tempero e saboreio do tacacá, que apesar de reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como um alimento de origem paraense, é consumido praticamente em todos os estados no Norte brasileiro, bem como em alguns de outras regiões do país.

É importante lembrar que no século XIX essa iguaria era consumida preferencialmente em festas e em residências, independentemente da classe social ou da família. E segundo o historiador Aldrin Figueiredo o tacacá vem um universo singular, a pajelança dos indígenas “que iam desde a roupa típica das primeiras tacacazeiras até os locais onde eram encontrados”, sendo que somente a partir do século XX ele passou a ser servido nas ruas e em diversos pontos das cidades.

Mas com o passar do tempo - em seu silêncio e quieto diante das necessidades humanas – o preparo dessa bebida sofreu variações conforme as necessidades e ofertas de cada região em que se produzia e consumia. Hoje, em algumas áreas do Rio Amazonas, o tucupi é fervido no mesmo momento em que é retirado da mandioca. Diferentemente do que acontece no Estado do Acre no qual após sua extração o liquido é colocado para “descanso” por alguns dias, ao modo de que o fermente para aprimorar o gosto. “Além disso, quanto mais urbanizado o local, mais camarão é colocado no tacacá. Em várias regiões, no lugar do camarão é utilizado peixe”, cita Aldrin.

Trazendo para um contexto local, na cidade de Rio Branco, bem como em outras cidades do interior acreano o tacacá além de ser um símbolo regional é uma recomposição urbana, pois não se constitui tão somente em simples alimento, mas numa característica marcante e indistinta que reveste tanto o modo de vida ribeirinho quanto o urbano. Ou seja, dos mais sofisticados restaurantes de Belém até as mais simples barracas e carrocinhas em Rio Branco, oferecem sabores e temperos que se misturam revelando a riqueza gastronômica contida nos modos de ser e de fazer da gente amazônida.

Jefferson Saady Maciel Júnior

O Modo de Fazer a Farinha de Cruzeiro do Sul

CELEBRAÇÕES, OFÍCIOS E MODOS DE FAZER
O Modo de Fazer a farinha de Cruzeiro do Sul e adjacências


Um modo de fazer local, reconhecido amplamente no Brasil, consiste na prática artesanal e familiar de fazer a famosa farinha de Cruzeiro do Sul, embora boa parte dessa produção venha de municípios vizinhos como Mâncio Lima e Rodrigues Alves.

Em 2012, o DPHC fez um “levantamento histórico do modo de fazer a farinha de Cruzeiro do Sul e adjacências” a fim de ver e ouvir as faces e as vozes da farinha. O intuito era percorrer estradas, localizando casas de farinha, mecanizadas e tradicionais e seus respectivos proprietários que, muitas vezes, constituem-se de várias famílias que utilizam o mesmo local num ‘esquema’ de trabalho definido entre os mesmos. O modo de produção é familiar e isso confere a cada membro, de acordo com idade e disposição, uma incumbência entre as várias etapas do processo de produção; a chamada “farinhada”. A seguir podemos verificar definições e depoimentos que compõem o relatório final desta pesquisa extremamente importante pra quem fez, pra quem participou e provavelmente, pra que nesse momento se dispõe a conhecer um pouco mais do “cotidiano dos fazedores de farinha”.

A farinha de mandioca artesanal possui características próprias de qualidade que são fortemente diferenciadas das farinhas produzidas industrialmente. A pequena escala de produção faz com que algumas etapas sejam diferenciadas, como o uso de fornos de alvenaria com revolvimento manual da massa, que concede ao produto sabor e odor típicos. Assim, cada fluxo de produção, conhecido pelos produtores como “farinhada”, dará origem a um lote de farinha com características diferenciadas. Por isso, existe uma grande variabilidade nas farinhas artesanais (SOUZA et al., 2008a).


Durante conversa com o Professor da Universidade Federal do Acre – UFAC – núcleo de Cruzeiro do Sul, José Evandro Nogueira da Silva pudemos nos remeter aos tempos idos quando nordestinos aqui chegaram e começaram a experimentar a mandioca consumida pelo índio.


“O índio já utilizava a mandioca na nossa região, o documento mais antigo que se tem notícia é o pão do índio, o vacabiscu. A mandioca entra como ingrediente desse pão. Essa tradição foi esquecida na hora em que o nordestino entra em contato com o índio, quer dizer, ele deixa de ser arredio e passa a conviver com o nordestino. O nordestino aprende a manejar a mandioca da região; daí ele começa a aperfeiçoar o processo de processar esse alimento para o seu consumo; daí eles vão experimentando né, testando, extraindo o polvilho, fazendo o beléu, o pé de moleque, a farinha de tapioca, a farinha com coco, a farinha torrada, aí vem tapioca, vem beiju seco, vem biscoito, vem sequilho, vem broa, é isso aí são os alimentos mais remotos derivados da mandioca desde desse contato com o índio. Quer dizer, o migrante nordestino ele aperfeiçoou esse alimento, essa produção de alimento derivado da mandioca (...) a coisa cresceu quando as culturas se fundiram.” (Professor José Evandro durante a entrevista.)


Outros fatores de relevância dizem respeito à tradição da produção familiar:


“Ah eu sou mesmo, uma mulher produtora de farinha, mãe de três filhos, agora professora do alfa cem e por eu ser professora eu tenho um objetivo que é ensinar as pessoas que não sabem e pra isso eu vou fundo, vou até o fim (...) um exemplo: se todo produtor rural fosse pra dentro de Cruzeiro do Sul? Falta de emprego, que é que não dava? Muita coisa.” (Maria José da Silva Maciel).


OS DERIVADOS


“Quem começou a fazer esse biscoito foi uma senhora, ela ainda é viva, mas ela já é bem antigazinha, a dona Didi... ela não produz mais porque ela já tem seus quase noventa anos... aí ela foi passando né, pras noras, as noras foi passando já pras filhas e assim foi passando de uma pra outra né, então é uma coisa assim que foi sendo repassada, aí foi passado pras amigas, as amigas foi passando de uma pra outra e nisso hoje graças a Deus, tem gente hoje que a sua renda só é mesmo do biscoito sabe, pessoas que mantêm famílias só com a renda do biscoito.” (Dona Marliz)

O LÉXICO DA MANDIOCA


A pesquisa denominada pelo subtítulo acima corrobora com o objetivo que trata do cotidiano histórico e cultural do modo de fazer em questão. Ressaltamos que tal pesquisa é fruto de um trabalho de conclusão de pós-graduação da Universidade Federal, núcleo de Cruzeiro do sul, conduzido pela professora Luísa Galvão Lessa. A justificativa usada para a realização do Léxico da Mandioca assim define-se: a realização de um trabalho dialetal, que compreende as variedades linguísticas da região do vale do Juruá, visto que esta região, repleta de comunidades interioranas e pelo isolamento geográfico ainda mantêm grande parte da herança folclórica e cultural legada dos antepassados. Toda via, existem traços, marcas, que correm risco de serem totalmente esquecidas, tendo em vista as inovações advindas pela vida do século vigente. O trabalho completo pode ser acessado no núcleo da Universidade em Cruzeiro do Sul e cópia neste Departamento.

IRINEIDA NOBRE - HISTORIADORA